Pan de Masa Madre con Ibán Yarza en Estudio Crudo

Pan de Masa Madre con Ibán Yarza en Estudio Crudo

Por Crudo,clases de cocina

Fecha y hora

vie, 17 ago 2018 16:30 - dom, 19 ago 2018 22:30 GMT-3

Ubicación

Crudo Clases de Cocina

227 Guevara Chacarita, CABA C1427 Argentina

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Descripción

La Masa Madre es el espíritu del pan y como cada uno de nosotros, cada Masa Madre y cada pan tiene un espíritu propio, una personalidad única otorgada por los microorganismos de tu propio ambiente.

La masa de pan es un organismo viviente en constante evolución, transformación y movimiento. A veces lentamente y otras con impetuoso fervor, la Masa Madre transforma los cereales herméticos e indigeribles en alimento accesible y verdadero, desactivando las sustancias anti nutrientes y devolviéndonos su delicioso sabor ancestral.

En esta edición de “Cultura de Masas” tenemos la alegría de contar con la participación de un gran conocedor y apasionado del pan artesano ; Ibán Yarza.

En un encuentro de tres días vamos a entender y experimentar los múltiples aspectos del pan y su cultura.

“… lo increíble de este pan es que se puede hacer en cualquier sitio, tan sólo con harina y agua. La maravilla se completa con el hecho de que la masa madre sobrevivirá a nuestros tataranietos, y que en cada sitio el pan sabrá ligeramente distinto (incluso si se ha elaborado con la misma harina), debido a las diferentes bacterias presentes en el aire, a las diferencias en el agua, la sal, etc.”

“… Y lo increíble de este pan es que se puede hacer en cualquier sitio, tan sólo con harina y agua. La maravilla se completa con el hecho de que la masa madre sobrevivirá a nuestros tataranietos, y que en cada sitio el pan sabrá ligeramente distinto (incluso si se ha elaborado con la misma harina), debido a las diferentes bacterias presentes en el aire, a las diferencias en el agua, la sal, etc.”

“El gesto de compartir es muy bonito. Estamos muy acostumbrados a la hogaza o la barra, que son panes de volúmenes. Pero los primeros panes de la humanidad eran tortas hechas con cereales con poco gluten. Hoy en día se siguen haciendo así desde Túnez hasta la India. Las tortitas mexicanas, los panes planos marroquís, los naan indios… ¡Panes que se parten con la mano! Es algo religioso-cultural. El lenguaje universal radica en el hecho de partir un pan con la mano y compartirlo”.

PROGRAMA

Viernes 17 de Agosto / 16:30 horas a 21:30 horas

Bases de la panadería artesana.
En esta primera sesión daremos una visión de conjunto para comprender el proceso panadero, huyendo de la tiranía absurda de las recetas, nos concentraremos en entender los porqués. Analizaremos el papel de cada ingrediente (harina, agua, sal), veremos las distintas maneras de fermetnar el pan, tanto con levadura como con masas madre. Aprenderemos las técnicas para hacer un pan artesano, en todo lo referente al amasado, manipulación, formado y horneado. El curso está pensado para panaderos caseros, por lo que se hará un especial énfasis en trucos y recursos de casa, como por ejemplo el empleo de hornos de casa y la técnica del frío.

Sábado 18 de Agosto / 10.30 horas a 15.30 horas

Masas y métodos.
Una vez asimiladas las bases puestas en la primera sesión, profundizaremos en lo que ocurre en las masas. No solo comprenderemos la actividad de levaduras y bacterias lácticas en los distintos fermentos (masa madre de cultivo y masa madre hecha con levadura), sino que veremos el importante papel que desempeñan las enzimas, cuya comprensión es esencial para el éxito del pan. Para adentrarnos en los distintos pasos del proceso, realizaremos cuatro masas distintas, centeno, focaccia, ciabatta y brioche, que nos permitirán ver qué sucede en cada paso del proceso. ¿Qué pasa cuando no hay trigo en la masa? ¿Qué técnicas y recursos necesitamos aplicar? ¿Cómo entender las masas húmedas y su manipulación? ¿Cómo hacer que las masas dulces brillen y resulten suculentas y deliciosas?

Domingo 19 de Agosto /10:30 horas a 15.30 horas . Cierre

Masas integrales y saborizadas.
En esta última sesión continuaremos sumando técnicas a lo ya aprendido los días anteriores, y nos adentraremos en el mundo de las masas integrales para ver cómo sacar el mejor resultado desde el punto de vista nutricional, gustativo y de aspecto. Veremos distintos recursos y técnicas, y para finalizar estudiaremos cómo ir más allá de la mera harina y comprender que el pan puede ser un lienzo en blanco para nuestro gusto y creatividad, por lo que estudiaremos cómo enriquecer la masa con aromas, sabores, semillas, escaldados, etc. Todo un abanico de recursos técnicos y del gusto.


IBÁN YARZA
Ibán Yarza (Zaragoza, España, 1974) es un bilbaíno curioso y apasionado de la masa, Bach, la bicicleta y las aves. Es una de las figuras más prominentes del renacer del pan casero en España. Hace tiempo que cambió la comunicación y la traducción por el mundo del pan en su más amplia acepción. Ibán es un auténtico flipado de las harinas y los fermentos, y hoy dedica su tiempo a viajar por toda España enseñando el sencillo placer de hacer pan en casa, aunque también lo hace por internet, televisión, tierra, mar y aire. Es autor del libro sobre pan más vendido en España (Pan casero, 18 ediciones más de 100.000 ejemplares) y ha traducido varios clásicos de la materia (Hecho a mano, de Dan Lepard; y El pan, de Jeffrey Hamelman). Cuando no está impartiendo cursos, lo más fácil es encontrarlo sepultado entre montañas de libros sobre su pasión o soñando mientras busca billetes para viajar por encima del paralelo 60. Su último libro, Pan de pueblo recoge la tradición panadera de las 50 provincias de España, para lo cual recorrió más de 25000 km de pueblo en pueblo documentando no solo los panes, sino las historias de los hombres y mujeres que los elaboran.

METODOLOGÍA Tres jornadas de 4 horas cada día, las clases estarán a cargo de Ibán Yarza .

Las clases son demostrativas, bibliografía, recetarios y degustación de cada una de las preparaciones están incluidas en la propuesta.

VALORES Y MEDIOS DE PAGO
El valor de los tres encuentros es de $6750- Ars. Las clases se dictan en Estudio Crudo.

El valor incluye recetario, degustaciones, bibliografía y raciones elaboradas por el nuestro estudio,de las tres jornadas.
Entregamos Certificado de Asistencia.

MEDIOS DE PAGO

Tarjetas de crédito, débito y medios de pago eléctronico mediante las siguientes plataformas de Pago:

MERCADO PAGO
Paga hasta en 3 cuotas sin interés.

EFECTIVO , TRANSFERENCIA O DEPÓSITO BANCARIO
Promoción únicamente por lo medios mencionados $ 6350.-

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Crudo,clases de cocina

En CRUDO te enseñamos a cocinar. No se trata sólo de transformar y combinar alimentos, sino de conocer aspectos fisiológicos, económicos, culturales y ecológicos de la comida. Saber quién produce los alimentos y cómo lo hace, entender cómo reacciona nuestro cuerpo ante ellos y cuál es la mejor manera de comerlos es tan importante como ponerlos en un plato.

Para venir a CRUDO no hace falta nada más que la curiosidad. No necesitás experiencia, aquí la desarrollamos. Estudiantes, cocineros, médicos, nutricionistas, buscadores crónicos, asesinos seriales, paracaidistas, candidatos a presidente. En CRUDO no discriminamos a nadie por lo que piensa o por lo que come. No luchamos contra ninguna tradición, el único enemigo es la ignorancia.

CRUDO no es una escuela tradicional de cocina. Vos elegís qué aprender y cuándo querés hacerlo. Tenemos diferentes docentes que enseñan cosas distintas desde varios puntos de vista. A veces coinciden y a veces no. La diversidad y la pluralidad también tiene lugar aquí.

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