Durante muchos años se consideró a la fermentación como una caja negra: “el cervecero fabrica el mosto, la levadura la cerveza”. En los últimos años, la investigación académica y los nuevos hallazgos nos han hecho reconsiderar y pensar que en realidad los cerveceros son, de hecho, “pastores de levadura”.

En este ciclo de seminarios, exploraremos las diferencias existentes entre cepas de levadura para cervecería (primera dimensión), las interacciones entre levaduras y los parámetros del proceso (segunda dimensión) e interacciones entre levaduras e ingredientes (tercera dimensión). Una mirada innovadora para comprender las tres dimensiones de la fermentación con el foco puesto en la producción de compuestos aromáticos.

Seminario I

SafYeast: un camino sencillo y reproducible

Fecha: jueves, 13 de mayo 2021

Hora: 18:00 ARG (GMT -3) / 16:00 CDM (GMT -5)

Disertante: Diego Perrotta

En este seminario online, descubriremos cómo se producen nuestras levaduras, sus especificaciones de calidad y cómo el uso de estos productos facilita la operación en las cervecerías. También descubriremos el concepto "E2U(TM)" y presentaremos estudios sobre la vida útil. Para finalizar, expondremos información técnica y científica que demuestra la reproducibilidad de las fermentaciones cuando se usan nuestras SafYeast y responderemos las preguntas más clásicas, tales como: "¿Es mejor hidratar con agua o con mosto? ¿Debo hidratar o puedo inocular el fermentador directamente? ¿Cuánto dura un paquete de SafYeast? "

Seminario II

Primera dimensión: La línea de Base

Fecha: jueves, 20 de mayo 2021

Hora: 18:00 ARG (GMT -3) / 16:00 CDM (GMT -5)

Disertante: Napoleón Bonyouchoa

En esta sesión revelaremos las características principales de las levaduras que permiten establecer las diferencias entre cepas. Revisaremos y compararemos, para todo nuestro rango de levaduras, la cinética de la fermentación, degradación de azúcares, azúcares residuales, resistencia al alcohol, floculación, sedimentación y la expresión de compuestos volátiles. El conjunto de estos parámetros constituye nuestra Línea de Base, una herramienta esencial para seleccionar la mejor cepa de acuerdo con las expectativas sensoriales, performance y demandas particulares de la operación. Descubriremos, además, qué son las cepas POF+ y las didiastáticas.

Seminario III

Segunda dimensión: la influencia de los parámetros de la fermentación

Fecha: jueves, 27 de mayo 2021

Hora: 18:00 ARG (GMT -3) / 16:00 CDM (GMT -5)

Disertante: Napoleón Bonyouchoa

En este seminario abordaremos la influencia de los parámetros operacionales en la performance y expresión de los aromas y sabores ¿Qué sucede cuando se modifica la tasa de inoculación, la temperatura y la densidad original en distintas fermentaciones? Revisaremos las conclusiones reveladoras que se obtuvieron del análisis estadístico derivado de los estudios realizados con una cepa lager y otra ale, que desafían algunos dogmas de la industria.

Seminario IV

Tercera dimensión: interacción con las materias primas

Fecha: jueves, 13 de mayo 2021

Hora: 18:00 ARG (GMT -3) / 16:00 CDM (GMT -5)

Disertante: Diego Perrotta

En este seminario online, abordaremos la interacción entre levaduras y lúpulos. Presentaremos dos trabajos: el primero, un estudio de aplicación en el cual se utilizaron nuestras cepas para producir estilos que requieren maximizar la expresión aromática del lúpulo (NEIPA y Brut IPA). El segundo, un estudio de investigación que revela cómo nuestro rango de levaduras interactúa con una única variedad de lúpulo, que nos permite visualizar las sinergias organolépticas generadas con cada cepa.