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Curso de Elaboración de Escabeches de Productos de Origen Animal

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Descripción del evento
Curso a distancia con apoyo tutorial para elaborar escabeches con productos de origen animal acorde con las BPM con fines de emprendimiento.

Acerca de este evento

Objetivos:

  • Detallar los procesos para la elaboración de escabeches con productos de origen animal acorde con las Buenas Prácticas de Manufactura.
  • Colaborar con los participantes en el armado de un proyecto de emprendimiento que contemple procesos higiénicos y seguros y adaptado a sus necesidades.

La Dra. Marcela Stella será la instructora/tutora a cargo de esta capacitación a distancia y compartirán con los cursistas, artículos, tendencias y experiencias en diversos ejes temáticos, estando a disposición para atender consultas y aportando su expertise en este espacio de conocimiento compartido.


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Fundamentos

El Hombre practica la conservación de alimentos desde tiempos remotos. En la antigüedad, se conservaban salados, desecados, ahumados, en vinagre, en aguardiente o en dulce.

La palabra escabeche proviene del catalán “escabetx”, que a su vez deriva del vocablo árabe-persa “sikbâg” y significa guiso con vinagre. Esta técnica culinaria, que aparece citada en “Las mil y una noches”, se desarrolló en Persia y otros países árabes.

El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas conservas de alimentos, en este caso la conservación está basada en un medio ácido, por esto, el control del pH del caldo y sus componentes es un punto crítico para contemplar.

El escabeche no es solo un medio ácido, sino que también refiere a la exquisita combinación de un medio oleoso, especias, condimentos e ingredientes que, en su mixtura, sumando un tratamiento higiénico, de cocción y envasado especial, dan como resultado un producto que puede conservarse en perfecto estado durante un periodo de vida útil muy largo.

Si bien la FAO y los organismos nacionales aconsejan no consumir ni preparar conservas caseras de alimentos, es una práctica tradicional que realizan muchas familias. La elaboración casera de productos, tanto dulces como salados, es muy valorado entre los consumidores. No obstante, si no se toman las medidas básicas de prevención, desde la preparación hasta el consumo, puede provocarse más de un disgusto.

La principal amenaza de contaminación de los alimentos conservados es el crecimiento de bacterias patógenas y la producción de estados de resistencia como es el caso de la espora que puede soportar temperaturas de hervor. La estrella en las conservas caseras es la espora del Clostridium botulinum como medio de resistencia y la toxina botulínica causante de la enfermedad denominada botulismo que puede provocar, incluso, la muerte.

Aplicando las BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN E HIGIENE desde el inicio, controlando las materias primas, los proveedores, el agua, el comportamiento higiénico, los principios de limpieza, desinfección, manejo integrado de plagas; durante la elaboración controlando los puntos críticos de control como son las mediciones de pH, temperaturas, presión, tiempo… y en la etapa final del envasado con todos los recaudos que se trabajarán en el curso, es posible obtener productos que no sufran deterioros en el tiempo y así, disfrutar de estas maravillosas preparaciones sin riesgos.

Los temas que se abordarán durante este curso no solo serán teóricos, sino que los cursistas tendrán la posibilidad de llevarlos a la práctica con la guía de una especialista.

Marcela Stella será la tutora a cargo de esta capacitación a distancia y compartirá con los cursistas, artículos, tendencias y experiencias en diversos ejes temáticos, estando a disposición para atender consultas y aportando su expertise en este espacio de conocimiento compartido.


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15/02/2022 - Semana Cero. Conociendo el Campus Virtual

Envío de mail instructivos incluyendo nombre de usuario y clave a los inscriptos.

Periodo de familiarización de los cursistas con el manejo del Campus Virtual.

Consultas técnicas iniciales sobre el uso de la plataforma y los distintos recursos.

Presentaciones personales de los cursistas, tutores y coordinación de ACP.

21/02/2022 - Módulo 1. Introducción

Aspectos históricos. Conservación de alimentos. El pH de los alimentos. La escala de pH. Clasificación de los alimentos por su acidez

Métodos de conservación de alimentos. Legislación. Métodos. Refrigeración. Choque de frío. Congelación. Limitación de la humedad. Conservantes químicos. Especias. Fermentación. Filtración del aire. Tratamientos con calor. Pasteurización. Esterilización. Tindalización. Escaldado. Ionización.

Conservación de carnes. Curado de la carne. Ahumado.

El escabeche. Algo sobre su origen. Concepto de escabeche. Un escabeche no es un encurtido.El escabeche en Latinoamérica.

Calidad de la carne. ¿Qué es la calidad en la carne? Las carnes y sus caracteres organolépticos. Características organolépticas del pescado.

28/02/2022 - Módulo 2. Planificación en la elaboración del escabeche

Planificación.

Consideraciones previas a la elaboración. Las instalaciones. Los utensilios. La receta. Materias Primas. Las carnes. Las especias. La sal. El vinagre. Los aceites.

Operaciones antes a la Elaboración.

Chequeando que la inocuidad sea la prioridad. Autocontrol. Listas de chequeo. Planteo de puntos de control y puntos críticos de control.

07/03/2022 - Módulo 3. Técnica de Elaboración de Escabeche.

Procedencia de la materia prima.Caza, pesca, producción y faena familiar. Carne faenada en organizaciones habilitadas por el organismo de control y habilitación correspondiente. Proveniente de la cadena comercial

Conservación por frío y descongelado. Buenas prácticas. Puntos de control. Diferencia entre punto de control y punto crítico de control.

La elaboración de escabeches. Trozado de la carne. Incorporación de las especias. Acidificación: uso de Vinagre. Tratamiento térmico de las carnes. Elección, preparación y esterilización de los envases. Envasado. Tratamiento térmico de los productos cárnicos envasados. Incorporación de aceite. Tratamiento térmico final. Rotulado y Almacenamiento. Vida útil de escabeche.

14/03/2022 - Módulo 4. Las Buenas Prácticas en el proceso de elaboración

Marco Normativo de las Buenas Prácticas de Manufactura.Marco Regulatorio. Algunos ejemplos regionales

Prácticas Adecuadas de Elaboración. Resguardo de inocuidad. Aspecto nutricional. Atributos de valor. La calidad comercial. Buenas prácticas de manufactura. Calidad del agua. Higiene y Capacitación de los Manipuladores. Limpieza y Sanitización. Gestión de Residuos. Manejo y Control de Plagas. Control de Insumos y Proveedores. Mantenimiento de Infraestructura y los Equipos. Control del Origen de Materia Prima, insumos, Ingredientes. (Trazabilidad). Controles a los Diferentes Procesos. Controles de cloro libre. Controles de temperatura. Controles físicos, químicos, microbiológicos. Controles de pH. •Microbiología de los Alimentos y Prácticas Asociadas. Los microorganismos. Las bacterias. Hongos. Mohos y levaduras. Virus. Los protozoarios. Factores que inciden sobre el desarrollo de los microorganismos. La temperatura. El agua. El oxigeno. El pH. La composición química y nutricional de los alimentos. Fuentes de contaminación. Microorganismos en materia prima. Microorganismos en el agua. Microrganismos en especias, ingredientes, condimentos. Microorganismos en superficies de mesadas y utensilios. Microrganismos en el ser humano.

Prácticas higiénicas. Contaminación cruzada. Alteración de las conservas de alimentos

21/03/2022 - Módulo de Repaso general

28/03/2022 - Publicación de planilla de aprobados y Fin del curso

04/04/2022 - Cierre del Campus.

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Organizador ACP Agroconsultora Plus

Organizador de Curso de Elaboración de Escabeches de Productos de Origen Animal

ACP Agroconsultora Plus: organización especializada en educación a distancia y comunicación corporativa en las Américas.

 

 

Con propuestas educativas innovadoras, herramientas tecnológicas de última generación y expertise internacional, ACP Agroconsultora Plus ofrece soluciones en educación a distancia y comunicación corporativa.

 

Organizamos cursos a distancia, videoconferencias, cursos a medida y diseño e implementación de Proyectos de E-Learning para empresas, profesionales y emprendedores. Además, desarollamos soluciones en gestión de prensa, comunicación para organizaciones y gestión de nuevos medios de comunicación.

 

Las capacitaciones que ofrece ACP Agroconsultora Plus están especialmente diseñadas para brindar educación a distancia a través de Internet. Se basan en un modelo pedagógico de aprendizaje mediado por tecnología llamado E-Learning y se desarrollan completamente en un entorno web con permanente apoyo tutorial.

 

Se trabaja en un campus virtual al que docentes y estudiantes, acceden con su usuario y contraseña desde cualquier lugar del mundo, sin límites horarios. En ese entorno se comparten los materiales de estudio, las actividades de aprendizaje, las evaluaciones y establece la comunicación sincrónica y asincrónica mediante las diferentes herramientas disponibles.  

 

Beneficios de Capacitarse a Distancia:

:: Flexibilidad horaria que permite regular el tiempo de estudio a voluntad.
:: Comodidad de estudiar en el hogar o en el trabajo.
:: Ahorro de recursos: no hay gastos de traslados ni alojamientos.
:: Democratización del conocimiento: acceso a mayor oferta de cursos que los que se ofrecen con la modalidad presencial en los pueblos o ciudades.
:: Más contacto con maestros y especialistas: donde la educación presencial no llega, la educación en línea es la única alternativa de capacitación.
:: Es una herramienta innovadora que ofrece posibilidades de capacitación al alcance de todo el personal, según los distintos niveles de formación.
:: Disminuye los costos de capacitación porque se eliminan gastos de pasajes y viáticos y se reducen los tiempos de traslados.
:: Permite alternar la formación con otras actividades productivas dentro de la organización.
:: Permite contar con un control detallado del aprendizaje, al utilizarse tecnologías de monitoreo e informes detallados de uso del Campus Virtual.
:: Más personas acceden a la posibilidad de capacitarse. Si bien se necesita un dispositivo, conexión a Internet y cierto grado de formación para estudiar a distancia, con esta modalidad se llega a gran cantidad de personas donde la educación presencial no ofreció ni ofrecerá alternativas.
:: Los empleados formados pueden trabajar por objetivos desde su casa, aumentando la productividad ya que se reduce el costo del puesto de trabajo en hasta en un 50% y se evita el ausentismo o problemas de convivencia.

 

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