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CICLO DE ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL CURSO DEFECTOS DE LOS VINOS

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CICLO DE ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL

CURSO DEFECTOS DE LOS VINOS

Christophe GERLAND / Etienne DORIGNAC

Objetivos de la formación

Profundizar y actualizar el conocimiento de los principales y nuevos defectos aromáticos de los vinos causantes de los problemas más frecuentes y determinar su umbral de percepción.

Formarse sobre los medios que contamos a disposición para prevenir los defectos en los mostos y en los vinos o erradicarlos.

Metodología

  • Cata a ciegas de moléculas en tiras y después en vinos contaminados de manera artificial.
  • Charla sobre las percepciones
  • Actualización de los conocimientos para cada defecto (origen, tratamiento, prevención, gestión de impacto y tratamiento)
  • Determinación de los umbrales de percepción de los mayores defectos, con prueba de reconocimiento para 3 concentraciones por cada uno de ellos.

Contenido de la formación

  • Contaminantes fúngicos de las uvas: geosmina, IPMP, IBMP, MIB, 1-octen-3ol/1-octen-3-one, o-cresol, nonenone.
  • Sabores herbáceos : hexenol, hexenal, eucalipto, salicilato de metilo
  • Productos de la fermentación: ácido acético, acetato de etilo, diacetilo, lactato de etilo, 2,3 pentanedione.
  • Influencia de las levaduras: evaluación de las condiciones de fermentación sobre la cinética, los parámetros analíticos y su impacto en las propiedades organolépticas del vino.
  • Las desviaciones fenólicas: Etil-4-fenol, Etil -4-catecol, Etil - 4- guayacol, ácido isovalérico, ácido isobutírico.
  • La oxidación y la reducción : etanal, sotolón, AAP, fenilacetaldeído / metionol, H2S, sulfuro de dimetilo, etanetiol, metional, benzenemetanetiol, metnetiol, disulfuro de dimetilo
  • Contaminantes de ambiente o en relación con obturadores o en relación con ciertos filtros : TCa, TBa, TeCa, diclorofenol, trans-2-nonenal

Herramientas pedagógicas

Moléculas de defectos percibidas en tiras y degustadas de manera olfativa y gustativa en vinos base.

Presentación técnica y científica basada en la transmisión de informaciones prácticas para los participantes (video proyección + entrega de un documento en papel).

Hojas de degustación que incluyen un marco sintético para la determinación de su umbral de percepción en ocho defectos. Cada participante finaliza la formación con el conocimiento de su umbral de percepción.

INCLUYE MATERIAL DIDÁCTICO, COFFEE BREAK, ALMUERZO Y BRINDIS AL FINAL DE LA ACTIVIDAD.





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